食品級殼糖應用

　　食品級殼糖可作為黏結劑、保濕劑、澄清劑、填充劑、乳化劑、上光劑及增稠穩定劑,而作為功能性低聚糖，能降低膽固醇，提高機體免疫力，食品級殼糖增強機體的抗病抗感染能力，尤其有較強的抗腫瘤作用。因其資源豐富，應用價(jià)值高，已被大量開(kāi)發(fā)使用。
　　1.食品級殼糖擁有果蔬保鮮劑的作用
　　果蔬保鮮的目的主要是保持果蔬在采摘后直到貨架期，能維持正常的品質(zhì)、品味、營(yíng)養成分和外觀(guān)，提高其商品價(jià)值。用食品級殼糖進(jìn)行涂膜保鮮，其膜層具有通透性、阻水性，可以對各種氣體分子增加穿透阻力，形成了一種微氣調環(huán)境，是果蔬組織內的二氧化碳含量增加，氧氣含量降低，抵制了果蔬的呼吸代謝和水分散失，減緩果蔬組織和結構衰老，從而有效地延長(cháng)果蔬的采后壽命。
　　2.食品級殼聚糖具有抗氧化劑的作用
　　食品級殼糖難被人體胃腸消化吸收，當人把它們攝入體內后，它們可與相當于自身質(zhì)量許多倍的甘油三酯、脂肪酸、膽汁酸和膽固醇等脂類(lèi)化合物生成絡(luò )合物，該絡(luò )合物不被胃酸水解，不被消化系統吸收，從而阻礙人體吸收這類(lèi)物質(zhì)，使之穿腸而過(guò)排出體外。因此，食品級殼糖類(lèi)可以降脂，減少食品熱量，可用作保健食品添加劑。Agullo等研究表明，殼二、三聚糖不僅具有非常爽口的甜味和調解血壓、消除脂肪肝、降低膽固醇和增強免疫力的功能，而且還具有提高食品的保水性及水分調節作用，可作為糖尿病和肥胖病的保健食品添加劑。
　　3.保健食品添加劑
　　食品級殼糖類(lèi)可以降脂，減少食品熱量，可用作保健食品添加劑。Agullo等研究表明，殼二、三聚糖不僅具有非常爽口的甜味和調解血壓、消除脂肪肝、降低膽固醇和增強免疫力的功能，而且還具有提高食品的保水性及水分調節作用，可作為糖尿病和肥胖病的保健食品添加劑。
　　4.果汁的澄清劑
　　果汁中含有大量帶負電荷的果膠、纖維素、鞣質(zhì)和多聚戊糖等物質(zhì)，在存放期間會(huì )使果汁渾濁。當食品級殼糖的正電荷和上述負電荷物質(zhì)吸附絮凝后，經(jīng)處理后的澄清果汁是一個(gè)穩定的熱力學(xué)體系，所以能長(cháng)期存放，不產(chǎn)生渾濁。研究表明，食品級殼糖對葡萄柚果汁也是一種好的凈化劑，不論葡萄柚果汁有沒(méi)有用果膠酶處理，食品級殼糖的澄清效果都非常顯著(zhù)。由于食品級殼糖對聚苯酚類(lèi)化合物如兒茶酸、肉桂酸等具有較好的親合性。當在純葡萄酒中加入食品級殼糖時(shí)，由于食品級殼糖與聚酚類(lèi)化合物的親合作用，使葡萄酒由初的淡黃色變?yōu)樯罱瘘S色，大大提高了葡萄酒的質(zhì)量。在葡萄果汁中加入0.1-0.15g/mL的殼聚糖，則葡萄果汁中檸檬酸、酒石酸、L-蘋(píng)果酸、草酸和抗壞血酸的含量分別減少百分之56.6、百分之41.2、百分之38.8、百分之36.8和百分之6.5，從而使果汁中酸的總含量減少百分之52.6，果汁得到較好地凈化。

　　食品級殼糖對冷卻豬肉有明顯的保鮮作用，且脫乙酰度越高的殼聚糖對冷卻肉的保鮮效果越好。溶于百分之1醋酸的百分之1殼聚糖溶液能使冷卻肉的貨架期達到1周，且冷卻肉的感官品質(zhì)好；百分之2. 5的水溶性殼聚糖溶液的保鮮效果略低于百分之1酸溶性殼聚糖，但食品級殼糖處理的冷卻肉樣品完全沒(méi)有酸味，且感官品質(zhì)良好。